Zeleny沉降值與煮面光澤和白度顯著負(fù)相關(guān)，Zeleny沉降值高，面團(tuán)強度大，面條煮至白芯消失的時間明顯延長，面條表面被水煮侵蝕的程度也隨之加重，造成表面粗糙，亮度降低，煮面品嘗總分隨之降低?！ ?.面團(tuán)流變學(xué)特性 面團(tuán)流變學(xué)是反映小麥粉加水之后，在混合過程中面團(tuán)的物理性質(zhì)。測試面團(tuán)流變學(xué)特性也可以在一定程度上反映面條品質(zhì)。測試面團(tuán)流變學(xué)特性主要儀器有粉質(zhì)儀和拉伸儀。...
在強制性國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ?。保常担怠保梗福丁?em>小麥粉》中，將小麥粉分成四個等級，即特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉，規(guī)定其濕面筋含量分別要大于等于２６％、２５％、２４％和２２％?，F(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定濕面筋測定方法有兩種，即ＧＢ／Ｔ?。担担埃叮薄玻埃埃浮缎←?em>和小麥粉面筋含量第１部分：手洗法測定濕面筋》和ＧＢ／Ｔ５５０６．２—２００８《小麥和小麥粉面筋含量第２部分：儀器法測定濕面筋》?！ ?..
淀粉酶軟化淀粉膠體加以水解成部分糊精，使面包細(xì)胞彈性增強，膨脹向上擴(kuò)展，面包體積增加，組織柔軟，形態(tài)豐滿．并在保存期內(nèi)能維持較長柔軟時間。這是由于添加淀粉酶改變淀粉性質(zhì)，使淀粉老化退化的過程變得緩慢，延長面包柔軟時間和相應(yīng)貨架期。2．蛋白酶在焙烤食品中作用(1)改善面團(tuán)物理性質(zhì)和面包質(zhì)量制作面包時使用蛋白酶是為了改善面團(tuán)物理性質(zhì)和面團(tuán)質(zhì)量，使面團(tuán)易于延伸，以較快速度成熟。...
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