在食品加工中蛋白質(zhì)會變性,這對于食品體系的某些性質(zhì)起著非常重要的作用。蛋白質(zhì)變性的過程都會伴隨著能量的變化,用DSC進(jìn)行測量。淀粉DSC可用于研究淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì),特別是熱力學(xué)性質(zhì)的測定。可結(jié)合物化方法分析淀粉、淀粉混合物體系的熔融性和預(yù)測結(jié)構(gòu),利用DSC是測定淀粉糊化和回生的經(jīng)典方法。...
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