咖啡、奶茶、燒烤、炸串等熱加工飲品和食品，深受廣大消費(fèi)者歡迎。然而，飲品和食品，尤其是碳水化合物含量高的飲品和食品，在熱加工過程中，其中含有的天門冬酰胺（又稱天冬酰胺，氨基酸的一種）與葡萄糖、果糖、半乳糖等還原糖可能發(fā)生反應(yīng)，形成丙烯酰胺（AA）。丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性等，并且被...
磺胺類( sulfonamides，簡稱SAs) 是指具有氨基苯磺酰胺結(jié)構(gòu)的一類藥物的總稱?；前奉愃幬飳Ω锾m氏陽性菌和一些革蘭氏陰性菌有顯著的治療作用，能治療水產(chǎn)動物的細(xì)菌性疾病，因此在水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用較為普遍。過量使用磺胺類藥物會導(dǎo)致水產(chǎn)品中存在藥物殘留，人們食用這些水產(chǎn)品后就可能造成體內(nèi)藥物蓄積...
苯并(a)芘，是一種含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴，英文縮寫B(tài)aP。苯并(a)芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，污染廣泛且污染量大，致癌性強(qiáng)。食物在熏制、烘烤和煎炸過程中，脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物等在高溫條件下會發(fā)生熱裂解反應(yīng)，再經(jīng)過環(huán)化和聚合反應(yīng)就能夠形成包括苯并(a)芘在內(nèi)的多...
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