蛋白質(zhì)的變性介紹
在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)（包括物理、化學(xué)、生物性質(zhì)）上的改變而凝結(jié)起來(lái)。這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)為原來(lái)的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性。
某些有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，就喪失了原有的可溶性，并且失去了它們生理上的作用。
高溫消毒滅菌就是利用加熱使蛋白質(zhì)凝固從而使細(xì)菌死亡。重金屬鹽（如銅鹽、鉛鹽、汞鹽等）能使蛋白質(zhì)凝結(jié)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)原有的生物活性喪失，所以會(huì)使人中毒。
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