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簡述酪蛋白的物化性質(zhì)

2024.7.17

  酪蛋白是等電點(diǎn)為pH4.6 [2]的兩性蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在,構(gòu)造極為復(fù)雜,直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式,分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%,約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對(duì)密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分,浸于水中,則迅速膨脹,但分子并不結(jié)合。

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