蛋白質的性質實驗原理和操作步驟-1-2
2. 不可逆的沉淀反應
在發(fā)生沉淀反應時，蛋白質的分子內(nèi)部結構，空間構象遭到破壞，失去其天然蛋白質的性質，這時蛋白質已發(fā)生變性。變性后的蛋白質沉淀不能再溶解于原來的溶液中，這種沉淀反應稱為不可逆沉淀反應。重金屬鹽、生物堿試劑、過酸、過堿、加熱、震蕩、超生波、有機溶劑等都能使蛋白質發(fā)生不可逆沉淀反應。
重金屬鹽類易與蛋白質結合成穩(wěn)定的沉淀而析出。蛋白質在水溶液中是酸堿兩性電解質，在堿性溶液中（對蛋白質等電點而言），蛋白質分子帶負電荷，能與帶正電荷的金屬離子，如Zn2+、Cu2+、Hg2+、Pb2+
、Fe3+結合成蛋白質鹽。在有機體內(nèi)，蛋白質常以其可溶性的鈉鹽或鉀鹽存在，當加入汞、鉛、銅、銀等重金屬鹽時，則蛋白質形成不溶性的鹽類而沉淀。經(jīng)過這種處理后的蛋白質沉淀不再溶解在水中，說明它已發(fā)生了變性。重金屬鹽類沉淀蛋白質的反應通常很完全。因此，生化分析中，常用重金屬鹽除去體液中的蛋白質;
臨床上則用蛋白質解除重金屬鹽食物性中毒。但應注意，過量的醋酸鉛或硫酸銅可使沉淀的蛋白質再溶解。
蛋白質在有機酸的作用下帶正電荷，與酸根的負電荷結合成為溶解度很小的鹽類而沉淀。三氯乙酸和磺基水楊酸最有效，可將血清等生物體液中的蛋白質完全除去，因此得到廣泛應用。
【實驗試劑和器材】
（一）試劑
1. 卵清蛋白溶液：取5ml雞蛋清，用蒸餾水稀釋至100ml，攪拌均勻后用4—8層紗布過濾,新鮮配制。
2. 0.5% 酪蛋白(以0.01N NaOH作溶劑)
3. 酪蛋白-醋酸鈉溶液：稱取純酪蛋白0.25克，加蒸餾水20ml及1.00N NaOH溶液5ml
(必須準確)。搖蕩使酪蛋白溶解。然后加1.00N醋酸5ml ((必須準確)，倒入50ml
蒸餾瓶內(nèi)，用蒸餾水稀釋至刻度，混勻，結果是酪蛋白溶于0.10N醋酸鈉溶液內(nèi)，酪蛋白的濃度為0.5% 。
4. 蛋白質-NaCl溶液: 取20ml蛋清,加蒸餾水200ml和飽和氯化鈉溶液100ml，充分攪勻后，以紗布濾去不溶物（加入氯化鈉的目的是溶解球蛋白）。
5. 0.5% 甘氨酸，0.3% 酪氨酸，0.5% 色氨酸
6. 尿素，雙縮脲試劑，0.1%茚三酮乙醇溶液，濃硝酸，10%NaOH
7. 0.01%溴甲酚綠指示劑，0.02N HCl，0.02N NaOH，0.01N HAc，0.10 N HAc，1.00N HAc
8. 飽和硫酸銨溶液, 硫酸銨粉末, 2%硝酸銀, 0.1%硫酸銅, 飽和硫酸銅, 10%三氯乙酸,
（二）器材
試管及試管架，酒精燈，玻璃漏斗，濾紙，移液管，滴管，恒溫水浴。
【實驗方法】
1. 雙縮脲反應
取少量尿素結晶，加入干燥試管中。用微火加熱使尿素熔化。熔化的尿素開始硬化時，停止加熱，尿素放出氨，形成雙縮脲。冷后加入10滴雙縮脲試劑，混勻, 觀察顏色變化。
另取1支試管，加入卵清蛋白溶液 1ml 再加入5滴雙縮脲試劑，混勻，觀察顏色變化。
2. 茚三酮反應
取 2 支試管，分別加入卵清蛋白溶液和0.5%甘氨酸溶液4滴 ，再加入2滴0.1% 茚三酮乙醇溶液，混勻，在沸水浴中加熱 1-2 分鐘，觀察顏色變化，并比較蛋白質和氨基酸呈色深淺。
3. 黃色反應
按下表分別向 6 支試管中加入試劑，微火小心加熱(不必沸騰)，觀察顏色變化。再滴加 10% NaOH 溶液使呈堿性，觀察顏色變化.
4. 蛋白質的兩性反應
（1） 取 1 支試管，加入1ml 0.5% 酪蛋白和5-7滴 0.01% 溴甲酚綠指示劑（變色范圍是pH 3.8—5.4，在酸性溶液中為黃色，在堿性溶液中為藍色），混勻，觀察溶液的顏色。
（2）用滴管緩慢加入 0.02N HCl 溶液，隨加隨搖，直到有大量沉淀產(chǎn)生。說明原因，并觀察溶液顏色的變化。
（3）繼續(xù)滴入 0.02N HCl 溶液，觀察沉淀和溶液顏色的變化，說明原因。
（4）再緩慢滴入 0.02N NaOH 溶液，觀察沉淀和溶液顏色的變化過程，說明原因。
5. 酪蛋白等電點的測定
取 9 試管編號后按下表順序準確加入試劑。加入每種試劑后應混勻。（單位：ml）
靜置約20分鐘,觀察每支試管內(nèi)的混濁度,以-,+,++,+++,++++符號表示沉淀的多少。根據(jù)觀察結果，指出哪個pH是酪蛋白的pI。
