食品檢測(cè)樣品的采樣方法
1.常規(guī)采樣方法
(1)散裝食品
①液體、半液體食品采樣 以一池或一缸為一采樣單位，即每一池或一缸采一份樣本，采樣前先檢查樣本的感官性狀，然后將樣本攪拌均勻后采樣。如果池或缸太大，攪拌均勻有困難，可按池或缸的高度等距離分為上、中、下三層，在各層的四角和中間各取等量樣本混合后，再取檢驗(yàn)所需樣本。對(duì)流動(dòng)的液體樣本，可定時(shí)定量，從輸出口取樣后混合留取檢驗(yàn)所需的樣本。
②固體食品采樣對(duì)數(shù)量大的 散裝食品如糧食和油料，可按堆形和面積大小采用分區(qū)設(shè)點(diǎn)，或按糧堆高度采用分層采樣。分區(qū)設(shè)點(diǎn)，每區(qū)面積不超過(guò)50m2，各設(shè)中心四角共五點(diǎn)；區(qū)數(shù)在兩個(gè)以上的兩區(qū)界線上的兩個(gè)點(diǎn)為共有點(diǎn)。例如，兩個(gè)區(qū)設(shè)8個(gè)點(diǎn)，三個(gè)區(qū)設(shè)11個(gè)點(diǎn)，依此類(lèi)推。糧堆邊緣的點(diǎn)設(shè)在距邊緣50cm處。
采樣點(diǎn)定好后，先上后下用金屬探管逐層采樣，各點(diǎn)采樣數(shù)量一致。從各點(diǎn)采出的樣本要做感官檢查，感官性狀基本一致，可以混合成一個(gè)樣本。如果感官性狀顯然不同，則不要混合，要分別盛裝。
(2)大包裝食品
?、僖后w、半液體食品采樣 大包裝樣本一般用鐵桶或塑料桶，容器不透明，很難看清楚容器內(nèi)物質(zhì)的實(shí)際情況。采樣前，應(yīng)先將容器蓋子打開(kāi)，用采樣管直通容器底部，將液體吸出，置于透明的玻璃容器內(nèi)，作現(xiàn)場(chǎng)感官檢查。檢查液體是否均一，有無(wú)雜質(zhì)和異味，將檢查結(jié)果記錄，然后將這些液體充分?jǐn)嚢杈鶆?，用長(zhǎng)柄勺或采樣管，裝人樣本容器內(nèi)。
?、陬w?；蚍勰畹墓腆w采樣如大批量的糧食、油料和白砂糖等食品，堆積較高，數(shù)量較大時(shí)，應(yīng)將其分為上、中、下層，從各層分別用金屬探子或金屬采樣管采樣。一般粉末狀食品用金屬探管(為防止采樣時(shí)受到污染，可用雙層套采樣器采樣)；顆粒性食品用錐形金屬探子采樣；特大顆粒的袋裝食品如蠶豆、花生果、薯片等，要將口袋縫線拆開(kāi)，用采樣鏟采樣。每層采樣數(shù)量一致，要從不同方位，選取等量的袋數(shù)，每袋插人的次數(shù)一致。感官性狀相同的混合成一份樣本，感官性狀不同的要分別盛裝。
(3)小包裝食品
各種小包裝食品(指每包500g以下)，均可按照每一生產(chǎn)班次，或同一批號(hào)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取原包裝食品2～4包。
(4)其他食品
?、偃忸?lèi) 在同質(zhì)的一批肉中，可以四角或中間設(shè)采樣點(diǎn)，每點(diǎn)從上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊，混合為一個(gè)樣本。如品質(zhì)不同，可將肉品分類(lèi)后再分別取樣。有時(shí)也可按分析項(xiàng)目的要求重點(diǎn)采取某一部位，如檢查旋毛蟲(chóng)要取肌基部的肌肉。
?、隰~(yú)類(lèi) 經(jīng)感官檢查質(zhì)量相同的魚(yú)堆在四角和中間分別采樣，盡量從上、中、下三層各抽取有代表性的魚(yú)樣。個(gè)別大魚(yú)和海獸，只能割取其局部作為樣本。一般魚(yú)類(lèi)，都采集完整的個(gè)體，大魚(yú)(0.5kg左右)三條作為一份樣本，小魚(yú)(蝦)可取混合樣本，每份0.5kg。
?、郾?冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白) 按生產(chǎn)批號(hào)，在生產(chǎn)過(guò)程裝罐時(shí)流動(dòng)取樣。以每四小時(shí)生產(chǎn)數(shù)量為單位，每半小時(shí)取樣一次，每次50g，留人已滅菌的玻璃瓶中混合后送檢。已制成冰蛋的，則要用已滅菌的鉆頭取樣，按無(wú)菌操作程序進(jìn)行，取樣量不少于0.5kg。
?、軣臼烊?檢查表面污染情況，采樣方法可用表面揩抹法。
大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個(gè)點(diǎn)，用經(jīng)高壓消毒的板孔5cm2的金屬制規(guī)板，壓在所選點(diǎn)的位置上，再用經(jīng)生理鹽水濕潤(rùn)的滅菌棉球拭干，在規(guī)板范圍內(nèi)揩抹10次，然后，移往另一點(diǎn)做同樣揩抹。每個(gè)規(guī)板只壓一個(gè)點(diǎn)，每支棉拭揩抹兩個(gè)點(diǎn)。一般大塊熟肉共揩抹50cm2(即10個(gè)規(guī)板板孔，5支棉拭)，每支棉拭揩兩個(gè)點(diǎn)立即剪斷或燒斷(剪子要經(jīng)酒精燈燃燒滅菌)，投入盛有50mL滅菌生理鹽水的三角瓶或大試管中送檢驗(yàn)室。
?、堇滹?冰棍、冰淇淋等) 用滅菌小刀將木棍切斷，將冰棍置入滅菌廣口玻璃瓶中。小包裝的冰淇淋應(yīng)先將包裝盒蓋打開(kāi)，用滅菌小匙將包裝內(nèi)的冰淇淋裝人滅菌廣口玻璃瓶?jī)?nèi)，每三包為一個(gè)樣本。無(wú)包裝或大包裝冰淇淋，用滅菌小匙取樣250g以上裝入滅菌廣口玻璃瓶?jī)?nèi)送檢。
?、奘尘卟蓸?選取大食具2只，中食具5只，小食具10只，筷子3根，作為一份樣本，食具用濾紙貼附法采樣，筷子用洗脫法采樣。
a.濾紙剪成2cmX2.5cm小片(每張5cm2)及1cm2小片，先用滅菌生理鹽水濕潤(rùn)濾紙，貼在食具內(nèi)壁，然后依次取下，放入盛有51mL滅菌生理鹽水的大試管或三角瓶中，每份食具貼51cm2。將采樣的1mL作細(xì)菌總數(shù)測(cè)定，50mL作大腸菌群測(cè)定。
餐飲具的安全衛(wèi)生檢測(cè)也可直接采用“餐飲具大腸菌群檢測(cè)紙片法”檢測(cè)。
b.筷子用洗脫法采樣，在大試管(30mm口徑)里裝50mL生理鹽水，將筷子進(jìn)口一端浸洗輕搖約20次取出送檢。
2.微生物檢驗(yàn)無(wú)菌采樣方法(1)采樣用具、容器滅菌方法
?、俨Ａ?、長(zhǎng)柄勺、長(zhǎng)柄匙，要單個(gè)用紙包好或用布袋包好，經(jīng)高壓滅菌。
?、谑⒀b樣本的容器要預(yù)先貼好標(biāo)簽，編號(hào)后單個(gè)用紙包好，經(jīng)高壓滅菌消毒，密閉、干燥。
③采樣用棉拭子、規(guī)板、生理鹽水、濾紙等，均要分別用紙包好，經(jīng)高壓火陰消每,備用。
?、荑囎?、剪子、小刀等用具，用前在酒精燈上用火焰消毒。
?、菹竞玫挠镁咭咨票９?，防止污染。
(2)無(wú)菌操作步驟
?、俨蓸忧?，操作人員先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球?qū)⒉蓸娱_(kāi)口處周?chē)ú料?，然后將容器打開(kāi)。
②固體、半固體、粉末狀樣本，可用滅菌小勺或小匙采樣，液體樣本用玻璃吸管采樣，樣本取出后，將其裝入樣本容器，樣本容器在酒精燈上用火焰消毒后加蓋密封。
③散裝液體樣本采樣前，應(yīng)先用玻璃管攪拌均勻或搖勻，有活塞的用75%酒精棉球?qū)⒉蓸娱_(kāi)口處周?chē)ú料荆缓蟠蜷_(kāi)活塞，先將內(nèi)容物倒出一些后，再用滅菌樣本瓶接取樣本，在酒精燈火焰上端高溫區(qū)封口。
④生產(chǎn)用具、設(shè)備、食具采樣，可用經(jīng)滅菌的小刀，把表面干燥的污物刮下裝入干燥的滅菌容器中送檢；用具、食具表面檢查，可用滅菌棉拭子沾濕滅菌生理鹽水抹擦表面，將棉拭子抹擦的一端對(duì)準(zhǔn)采樣容器瓶口剪斷放入容器內(nèi)，或用滅菌生理鹽水沾濕預(yù)先滅菌的濾紙，然后貼附于樣本表面，1min后，用無(wú)菌鑷子夾取濾紙放入樣本容器內(nèi)送檢。
(3)無(wú)菌采樣注意事項(xiàng)
?、俦M量從未開(kāi)封的包裝內(nèi)取樣，大包裝的要從各部分采取有代表性的樣本。
②預(yù)先包好消毒的采樣工具和容器，必須在采樣時(shí)方可打開(kāi)所包的紙或布。
?、鄄蓸訒r(shí)最好兩人操作，一人負(fù)責(zé)取樣，另一人協(xié)助打開(kāi)采樣瓶、包裝和封口。
?、転榱瞬槊髂骋还ば虻男l(wèi)生狀況，可在這一工序處理前和處理后各取一份樣本作對(duì)照。如對(duì)手工包裝工序，可采包裝前和包裝后的樣本，還可直接用滅菌棉拭子抹擦操作工人的手指，進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，證明污染程度。
?、輽z查微生物樣本，要在采樣后4h以?xún)?nèi)送檢驗(yàn)室。氣溫較高的季節(jié)，送檢樣本應(yīng)保存在有隔熱材料的采樣箱，箱內(nèi)放冰塊或冷卻劑保存。但應(yīng)注意勿使冰塊融化的水污染樣本。樣本送到檢驗(yàn)室應(yīng)立即檢驗(yàn)，如不能立即檢驗(yàn)，應(yīng)冷藏保存。
