一、原理

食品中的有機酸（弱酸）用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當?shù)味ǖ浇K點（pH=8.2,指示劑顯紅色）時，根據(jù)消耗的標準堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa? +H₂O

二、樣品的處理與制備

1.固體樣品

將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品 ，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱0.5小時（若是果脯類，則在沸水中加熱1小時），冷卻、定容 ，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。

2.含二氧化碳的飲料、酒類

將樣品于45℃水浴上加熱30min， 除去二氧化碳，冷卻后備用。

3.調(diào)味品及不含二氧化碳飲料、酒類

將樣品混合均勻后直接取樣 ，必要時也可加適量水稀釋，若混濁則需過濾。

4.咖啡樣品

將樣品粉碎經(jīng)40目篩 ，取10g樣于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小時，并不時的搖動，過濾。

5.固體飲料

稱取5g樣品于研缽中，加入少量無CO₂蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO₂蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。

三.樣品滴定

準確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標準堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時做空白實驗。以下式計算樣品含酸量。

總酸度（%） =C×（V₁－V₂）×K? _×V_3×100

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式中：

C---標準氫氧化鈉溶液的濃度mol/L

V₁---滴定所消耗標準堿液的體積ml

V_{2 ---}空白所消耗標準堿液的體積ml

V_{3 ---}樣品稀釋液總體積ml

V₄---滴定時吸取的樣液的體積ml

M_---樣品質量或體積（g或ml）

K_---換算為適當酸的系數(shù)，即1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù)

因為食品中含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品含量最多的那種酸表示。例如一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示，其K=0.075；測柑橘類果實及其制品時，用檸檬酸表示，其K=0.064；分析蘋果及其制品時，用蘋果酸表示，其K? =0.067；分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒類、調(diào)味品，用乙酸表示，K=0.060。

四、注意事項：

1.樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO₂，因為它溶于水生成酸性的H₂CO₃,影響滴定終點時酚酞的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO₂ 。樣品中若含有CO₂ 也有影響，所以對含有CO₂的飲料樣品，在測定前須除掉CO₂。

2.樣品在稀釋用水時應根據(jù)樣品中酸的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內(nèi)，一般要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好應在10~15ml左右。

3.由于食品中含有的酸為弱酸，在用強堿滴定時，其滴定終點偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點指示劑。

4.若樣品有色（如果汁類）可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比，按100ml樣液加0.3ml酚酞測定。

各類食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml數(shù)表示，符號⁰T。新鮮牛奶的酸度為16-18⁰T， 面包酸度為3-9 ⁰T。